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Los precios del pescado son variables y dependen de la abundancia de estos en forma de cardumenes. Por ejemplo cuando el jurel se asola, el desembarque disminuye y los precios suben y al mercado llegan caros de 5 a 8 Nuevos Soles, pero cuando están en cardúmenes el desembarque aumenta y los precios bajan.
Es importante que no se deprede el mar(05 millas exclusivas para la pesca artesanal del consumo humano directo), que protejamos el medio ambiente(Tratamiento de aguas servida de Taboada en el Callao por ejemplo) y utilicemos sistemas de frió(como Hayduck, Centinela, Perupez etc) desde la captura hasta la mesa del consumidor(Aqui debe intervenir El Estado: ministerio, región y municipio).
Los prejuicios del consumo del pescado que heredé:
Cuando yo era pequeño, recuerdo a mis primos queridos y a mis no menos tíos quienes se ganaban la vida comercializando pescado, todos vivíamos en Carmen de la Legua-Callao, nos separaban solamente 7 cuadras. Mi tío tenían una camioneta verde de marca Chevrolet del 57, en esos entonces se transportaba el pescado en balay o cesta de mimbre o de carrizo, con capacidad de 50 Kg. de pescado con casi nada de hielo, claro al final la camioneta quedaba hecha una mugre y el mal olor se percibía de lejos incomodando a los vecinos. A mis primos los fastidiaban por este hecho, y los apodaban “pescado”. En aquella época comer pescado, frejoles y camote era de baja reputación social, y si por casualidad, habías preparado para el almuerzo un rico plato de frejoles con tu escabeche de bonito y unos deliciosos camotes asados, y para tu mala suerte, te llegaba repentinamente visita, muy rápidamente, tenias que esconderlo todo, y el olor del pescado frito que delataba era seguramente de la casa vecina, pobres diablos de vecinos, tratando de ser uno convincente. También recuerdo la fiesta de quince años de mi hermana, mi casa estaba hecha un anís y la cena de media noche estaba opípara y esplendorosa, los invitados llevaban su mejor traje, y mis tíos estaban en la fiesta por su puesto, de pronto se oyó el murmullo de unos invitados “han invitado a la pescadora”, mi tía ni corta ni perezosa les aclaró con contundencia que no se trataba de ella y que la estaban confundiendo con su prima lejana. También recuerdo un domingo cuando se almorzó en mi casa un “tacu tacu” con su escabeche de bonito preparado el sábado para que macere, todo era de maravillas, pero en medio de la larga tertulia a mi papa le salieron ronchas y fue llevado de inmediato a la botica de la esquina donde trabajaba un enfermero del Hospital Loayza(el señor Ballenas) quien le puso un inyectable antihistamínico para solucionar el problema y así fue. Así eran las cosas entonces, en parte por la pésima manera de preservar la frescura del pescado desde su captura hasta su arribo a la mesa de las gentes y parte por desconocimiento de las técnicas de preservación.
Pasó el tiempo y cuando fui mayor, terminada mi carrera de ingeniería pesquera fui hacer mis primeras prácticas al ITP, para entonces, mi prejuicio por el jurel para un almuerzo era muy fuerte y lo consideraba el mas desagradable de los pescados(algo así ocurre hoy con la anchoveta). Estaba involucrado como practicante en un estudio de preservación de la frescura del jurel y el ITP pagó precio para conseguir pescado al estado rigor mortis, fácilmente reconocible por sus características sensoriales obvias, y parte de este lote fue la merienda del medio día para el grupo de trabajo. Entonces, con mucho esfuerzo cultural recibí mi ración correspondiente con la cortesía del caso, y cual fue mi sorpresa al degustar un delicioso platillo, que por su puesto repetí. Entonces quedé perplejo, ¿Qué milagro fue este?... Pasaron 6 meses, fui contratado y finalmente nombrado, voy a cumplir 24 años de permanencia ininterrumpida en el ITP y he viajado a lo largo del litoral difundiendo las buenas practicas de la preservación, transporte y transformación de los recursos hidrobiológicos en productos pesqueros para el consumo humano, pero, siempre con la humildad del caso, pues si voy a las caletas a enseñar, igualmente estoy dispuesto a aprender,... es así, que un buen día le pregunté a un viejo lobo de mar cual es el pescado más rico del Mar de Grau(tratando de adivinar mentalmente, si sería la chita, el mero o el lenguado) pero su respuesta fue contundente “es el pescado mas fresco” lo cual quedó demostrado 3 meses después en circunstancias que me había embarcado en una bolichera, y fui invitado a degustar un ceviche de anchoveta recién capturada, impresionante experiencia, el viejo lobo del mar me había dicho la pura verdad.
La verdad es que pocos conocemos el pescado muy fresco, la gente hace contacto con él cuando hace muchas horas ya dejó el estado de rigor mortis (en máxima calidad culinaria). Si yo les pregunto a los consumidores si conocen a los peces azules del mar peruano, ellos no sabrían de qué estoy hablando, pero yo me refiero al jurel, caballa, bonito, anchoveta etc. Que son azules cuando están muy frescos, algo similar pasa con el perico, quien recibe este nombre por la cabeza que tiene en forma de pico de loro y los lunares de color amarillo, anaranjado y verde y su piel amarilla con tonalidades azul-verdoso. Lamentablemente el pescado es altamente perecible, y de ellos la anchoveta se estropea antes que las otras. Por eso cuando llegan a los consumidores a lo mas se pude observar un color gris plateado y con olor a pescado(el recién capturado huele a mar, a algas)
Por eso, es muy importante que la gente(especialmente los niños) conozca al pescado fresco y que los prejuicios a éste se vayan venciendo en la medida que el consumidor exija calidad (frescura) y afianzar las buenas practicas de la preservación, transporte y procesamiento, y uso generalizado del hielo. Descartar el prejuicio de que el pescado con hielo es el pescado “guardado”, más bien, pescado sin hielo es como un altar sin flores.Que el pescado congelado es mas fresco que "el fresco". Que el siglo pasado cuando existia EPSEP(Empresa Publica) el ratio nacional era cerca a 30 kg por habitante por año...hoy en el Siglo XXI apenas alcazamos 22 kg. En el mar se originó la vida y también el sustento, la seguridad alimentaria pasa por ella, para esto debemos acabar con el prejuicio al consumo de pescado.
